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酿酒原料分析
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酿酒原料分析

2020-05-21 12:40:14

  酿酒原料种类繁多,白酒的风味和品质各有特点。你知道酿酒的主要原料是什么吗?


  白酒酿造的原料主要是谷类和土豆,如高粱、玉米、甘薯等,一般来说,高粱是主要的优质原料,与玉米、小麦、糯米、大米等谷物搭配得当。据酿酒专业人士介绍,“高粱酿酒香,玉米酿甜酒,大米酿纯酒,糯米酿棉酒,小麦酿粗酒”。酒的质量确实受原料的影响


  高粱:


  根据粘度的不同,高粱可分为两类:粳高粱和糯高粱。北方多为粳高粱,南方多为糯高粱。糯高粱富含支链淀粉,结构疏松,适合根霉生长。用小曲酿制高粱酒,淀粉得率较高。粳高粱含有一定量的直链淀粉,结构紧密,蛋白质含量高于糯高粱。高粱含有单宁、花青素等色素成分。衍生酚类化合物具有白葡萄酒特有的香味。高粱蒸熟后,松而粘,无糊状物。高粱淀粉位于胚乳中,表面有一层由蛋白质和脂肪组成的胶粒。淀粉颗粒呈多边形,中心有一核点,最da粒径可达30um。


  米饭:


  淀粉含量高,蛋白质和脂肪含量低,有利于低温发酵缓慢。成品酒的质量比较纯。水稻淀粉主要分布在胚乳层。胚乳细胞有致密的淀粉复合粒,每粒淀粉复合粒含有50-80个淀粉单位。水稻分为粳稻和糯稻。一般来说,粳米的蛋白质、纤维素、灰分含量较高,糯米的淀粉、脂肪含量较高,晚熟米煮熟后又软又粘;粳米淀粉的结构疏松,易糊化,但如果煮熟不当,太粘,发酵温度难以控制。在白酒的蒸馏过程中,经过蒸煮和烧制的混合,大米可以将大米的香味带入白酒中,酒的质量是洁净的。


  玉米:


  玉米含有较多的植酸,可在发酵过程中水解环己醇和磷酸。前者甜,磷酸也能促进甘油(甘油)的形成,多元醇有明显的甜味。后者能促进甘油的形成,所以玉米酒比酵母甜。在取出毛坯后应使用,在烹调后不粘锅或糊。但由于淀粉结构紧密,质地坚硬,难以烹调。由于淀粉颗粒形状不规则,呈玻璃状组织,结构紧密,质地坚硬,难以烹调。但白酒产量低于高粱,玉米半纤维含量高于高粱。因此,常规分析中淀粉含量相当于高粱,但白酒产量低于高粱,而黄玉米淀粉略高于白玉米。


  甘薯:


  鲜甘薯和干白薯中可溶性糖含量分别为2%和7%,有利于酵母的利用。马铃薯干淀粉纯度高,脂肪和蛋白质含量少,发酵产酸的辅助程度低,淀粉酒的生产率高于其他原料。甘薯果胶含量较高,成品酒中甲醇含量较高。此外,还有甘薯树脂,对发酵也有不良影响。红薯淀粉颗粒大,结构不严密,吸水能力强,所以很容易糊化。


  小麦:


  小麦碳水化合物中除淀粉外,还含有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖和2%-3%的糊精。小麦蛋白质主要由醇溶蛋白和谷蛋白组成,其中大部分是氨基酸。这些蛋白质在发酵过程中可以形成风味成分,其中小麦淀粉含量最gao。


  大麦:


  耐寒性强,生育期短。可在海拔3000米以上地区种植。大麦和青稞可分为四棱和六棱。青稞和大麦的区别在于谷物和颖片可以分离,即没有外壳。青稞也有多种颜色,有黄、褐、紫、蓝、黑色和椭圆、卵形、长形之分,青稞多为硬质,籽粒的透明玻璃质70%以上,蛋白质含量在14%以上,淀粉含量为60%左右,纤维素含量约2%。


  豌豆:


  粘性大,淀粉含量较大,若用以单独制曲,则升温慢,降温也慢。故一般与大麦混合使用,以弥补大麦的不足,但用量不宜过多。大麦与豌豆的比例,通常3:2为宜。也不宜使用质地坚硬的小粒豌豆。若以绿豆,赤豆代替豌豆,则能产生特异的清香。


  酿造白酒的原料主要有哪些?以上给大家已经做完了介绍,为了使白酒口感丰富,一般都是按照不同原料的配比来酿造,而白酒也会因为原料配比不同产生不同风格与口味,实际上并无优劣之分。


  以上就是泸州白酒定制厂家给大家的分享,希望对您有所帮助。

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